新疆第一窖与酒文化

编辑:小豹子/2018-04-26 14:19

  一“古城”奇台缘何酿出“新疆第一窖”美酒

  新疆是个好地方。

  新疆奇台有国家级的森林公园;有世界著名的硅化木群;有悠久历史见证的“魔鬼城”,更有全国著名的啤酒麦生产地,又是全国100个产粮大县之一的生产基地。古诗曰“物宝天华丝绸路 ,人杰地灵千古城”,正是人们对古城奇台的赞美与怀念。至今在新疆本土还没有一个白酒品牌的历史酒文化可以和奇台“古城”牌的“古城老窖”、“新疆第一窖”具有相传3000多年酒文化,史载600年神韵的风姿叫板。

  千百年来,世世代代勤劳智慧的“古城人”在奇台这块古老的土地上不懈地追求和探索,培育出了中国白酒行业中两颗璀璨夺目的明珠--“古城”牌“古城老窖”、“新疆第一窖”。

  酿酒是一项复杂的生物化学工程,除了“传统酿酒工艺”技术的重大作用外,自然条件是极重要的。奇台“古城”具有得天独厚的酿酒条件,“古城”牌酒好还缘于奇台古城的地缘优势:“地生奇台奇,酒源古城古”。奇台古城,酿酒历史悠久,自古以来就是酿酒的好地方,有千年酒文化、千年的酿酒工艺,有600年酿酒的神韵。酿酒者云:“曲是酒的骨,水是酒的血”。行家品酒者说:“若作酒醴,惟尔曲蘖。”更有酿酒专家道:“酿酒必有名泉。”古今上乘名酒,大多用古井、山泉之水酿成。新疆奇台“古城”酿酒用水,水质优良。名泉“杏林泉”神泉神水名震天下,“杏林泉”水恰如人们饮用的天然矿泉水。就在“杏林泉”旁边新打的深井是天山冰雪融化而来的纯净地下水,内含多种有益于人体的矿物质,更是酿酒的好水。酿酒原料是用本地产的、闻名全国的、无污染的、光照充足的、淀粉含量高、面筋质强的绿色食品原料的高粱、玉米等,是酿出白酒的上等原料,采用清蒸、清烧等三次清工艺,大麦、豌豆低温制曲,地窖、地缸发酵,分级摘酒,精心勾兑,好水、好料、好工艺、好管理更是构成“古城”牌美酒的“神奇”和“神秘”之处。

  奇台“古城”牌美酒的“传统酿酒工艺”独具特色:“水甘、料实、工精、器洁、曲时、窖湿”六大秘诀以及“老五甑”工艺更是炉火纯清。古城人对酿酒生产过程的质量监控更是视为对生命的关注,他们严把“五关”即原料关、制曲关、操作关、勾兑关、出厂关;“四查”即查原料质量、数量是否符合要求,查配料比例是否正确,查生产过程是否符合工艺规范,查成品质量是否符合标准;“五检验”即半成品天天检验,成品装瓶前取样检验,产品装瓶后抽样检验,成品包装后抽查检验等;“六坚持”即坚持合理配料,坚持适温入池,坚持窖池管理,坚持定温流酒,坚持分级分质定期贮存,坚持出厂分析检验。做到了不合格的产品不能投入下道工序,不合格的产品不能出厂,以检验质量工作来保证产品质量的优良,变质量事故发现为事前控制。古城人在继承和发扬“传统酿酒工艺”的基础上结合现代科技生产出凤凰彩票欢迎你(5557713.com)浓、清、酱、液4种香型20多个品种的“古城”牌系列白酒。主导产品“古城老窖”、“新疆第一窖”极具芳香浓郁、绵甜爽净、香味协调、回味悠长的独特魅力,并荣获多项国家部委级和省市自治区级多项殊荣。2001年10月“古城老窖”被新疆酒市场酒文化研究中心认定和授予“新疆第一窖”的称号。

  二、奇台“古城”美酒光辉灿烂的千年酒文化

  据《汉书·西域传》记载,由于自然条件不同,西域地区的经济大致可分为两类。一类以农业生产为主,人们定居在城镇和村庄中,史书上称为“城廓诸国”,另一类以畜牧业生产为主,逐草水而迁徒,史书上称为“行国”,天山以北的乌孙、乌揭、“车师后国”,牧养马、牛、羊、驴、骆驼等。那时西域各国都有自己的手工业,如制玉、制陶、制革、酿酒、毛纺织、金属冶炼等都有不同程度的发展,市场经济颇为活跃,在商品交换中使用金属货币。在西域36国中的“车师后城长国”即今天的古城奇台一带,后并入“车师后国”已有自己的酿酒手工业(引自新疆高校通用教材《新疆地方史》)。可见在距今2100多年前的西汉时期,新疆古城奇台已有酿酒手工业了,古城奇台的千年酒文化源远流长。当年“千峰骆驼走奇台,百辆大车进古城”的壮观景象更是让人回味无穷。

  明朝永乐年间(1402年)持节大臣陈诚著《西域番国志》中称“奇台一带间食米面,稀有菜蔬,小酿酒醴”的记载,表明古城奇台的酿酒史无可辩驳地有600年的神韵,在全国白酒行业中也实属少见。为了尊重和肯定历史,宏扬酒文化,1992年10月,奇台县古城酒厂被中华人民共和国国内贸易部认证为“中华老字号”。奇台县古城酒厂的“古城”牌商标也被新疆自治区工商局评为“新疆著名商标”,“古城”牌系列白酒被中国名牌及明星企业评选活动组委会认定为“中国名牌”。优质“古城大曲”获“1985年全国酒类质量大赛银爵奖”、国家部委及省、自治区级奖项计有22项。

  2002年4月中旬,一建筑单位在奇台县“新疆第一窖古城酒业公司”基建施凤凰彩票网(5557713.com)工时,挖掘出一个清代酿酒窖池及部分酿酒器具。看着传说中的那口“杏林泉”至今仍在公司院内,人们推测这个发掘的窖池正是“杏林泉”酿酒作坊的窖池。经过有关部门的鉴定和批示后,新疆第一窖古城酒业公司兴建了《新疆第一窖酒史馆》,分“地上收藏酿酒实物70余件”和“地下还原酿酒窖池”上下两个部分。使《奇台县志》中记载的“奇台古城酒始于明代,盛于清朝,发展于当代”的论述又一次得到佐证。从外观上看,随着时光的流逝,岁月沧桑,当年的“杏林泉”酒坊到了清代正是强盛时期的一个酿酒窖池,一道齿形墙将又一个新建成的储酒罐与酒史馆似乎隔为两个天地:墙内古朴幽香的酿酒窖池、酒史馆散发着奇台人民的辛勤和智慧的灵光,散发着“新疆第一窖”酒文化的芬芳,与墙外高高竖起的现代化储酒装备形成强烈的反差。时代在前进,古今历史有必然的联系,这是历史的使然啊!在收藏陈列柜中,记者记下了一些较为典型的出土文物,以飨读者,以慰先辈,以宣传酒文化。

  2、明代青花酒碗、明代寿字青花酒碗

  明代瓷制品酒器以青花、斗彩、祭红最有特色。史馆里收藏的两个明代出土的青花酒碗虽久埋于地下,但是光泽度仍好,瓷质细腻,碗口的边沿少见磕碰,观其大小与现在家庭人们吃饭使用的碗基本相同,西域人自古豪饮足以窥见一斑。

  3、清代清花小酒盅、清代土制酒碗

  清代瓷制酒器具有清代特色的是:珐琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷。清代的酒器类型:罐、瓮、盅、碗、杯等与后世的酒器有较大的相似性。可别小看这个小酒盅,据解说员范晓莉介绍,当年身份显贵之人才能使用酒盅,至于同一时期出土的用土烧制的酒碗,显然是普通老百姓的饮酒器具。

  说到这儿,有必要提一下酒具类型。据史料,最早的酒具是从饮具中分化出来的,因为远古时期的酒是未经过过滤的酒醪(这种酒醪现在仍很流行)呈糊状和半流质,这种酒不适于饮用,而是用碗食用。随着酿酒业的发展,饮酒者身份的高贵等原因,使酒具从一般的饮食器具中分化出来成为可能。而且酒具质量的好坏,往往成为饮酒者身份高低的象征之一。

  4、清代温酒壶

  这个细颈、圆底,大张嘴的铜制酒壶是用来温热酒水的,可直接置于火上,既能盛酒,又可将酒倒入酒杯中。关于温酒器也有不同的造型,古时有些温酒器,颈粗,配以杓,便于取酒。温酒器有的称为樽,在汉代比较流行。据史书记载,宋代人喜欢将黄酒湿热后饮用,故发明了注子和注碗,配套组合,使用时,将盛有酒的注子置于酒碗中,往碗里注入热水,可以温酒。

  5、明代宣德年间香炉

  青黑色的香炉造型古朴,色泽均衡,保存完好,弘形的炉嘴留有手托的把柄,三足可支于台面,底部刻有“大明宣德年间制”字样。它是古时在炉内梦香,于酿酒计时的工具。

  6、看杯

  这是原“杏花泉”烧酒坊大师徐发渭老先生珍藏于60多年的“看杯”。如果不是在听解说员范晓莉介绍,我恐怕早在心里把这个锈迹斑斑的铜杯当成饮酒的器具。“吉林泉”人手捏侧柄,悠哉悠哉地从酒坛中舀一杯清澈甘冽的美酒,一边品尝佳酿一边感慨:“何以解忧,惟有杏林。”

  其实这个看杯是酒大师专门用来测量酒的度数的。古时酒坊里,酒酿制好后,酒大师将看杯迅速滑过酒面,舀一杯酒水观察酒花,杯中的酒不停地旋转,酒花越大,消失越快,说明酒的度数越高。

  7、酒坊准备酿酒原料,筛选粮食用的竹簸箕

  8、酒坊盛酒的酒器

  9、民国时期(解放前)蒸酒天锅

  10、晚清石磨

  11、酒坊的炯炯有神的酿酒大师

  12、古时酿酒筛选酿酒原料的场面

  13、酿酒窖池中仿古的烧酒坊酿酒作坊酿酒程序图

  沿着“地上收藏酿酒实物部分”一侧的竹木楼梯走下去,仿佛一步步踏入一个神奇的境界,幽深的窖池弥漫着一种怀旧的气氛,把我带到了古时候“杏林泉”酒坊那酿酒的场面,一架“风谷车”安置在青砖地上,如果说,一只陶罐、一块瓷片、一片遗址是历史舞台上的布景道具的话,那么,酒史馆复原烧酒酿酒工艺流程,仿佛激活了这个舞台。烧酒坊酿酒程序模仿的5个石膏人塑像,是酒作坊维持正常劳动所需的人员配置。

  “杏林泉”古时酿酒工艺流程

  “杏林泉”烧酒作坊的工人都是雇佣的,随着淡季、旺季的交替,随时增减工人。一般旺季时设两个班子,每人班5人。一个酿酒大师,负责带班,一个装锅的,三个拉铣的。

  站在石磨旁的这个人是专门碾碎杂物,制作酒曲的,石磨右边摆着几个做好的酒曲,状如砖头大小,拿起来很轻,闻上去有一股稻壳的清香。酒曲是用豌豆、小麦、配以稻壳,加水搅拌,然后用木制的曲坯模具制成方形曲块。“曲法酿酒”是我国的“传统酿酒工艺”。据说“杏林泉”烧酒作坊非常重视制曲的季节性,最好选择在天气冷热适宜的端午节前后,这样制好存放酒曲的质量最优,通常要制作好足够的酒曲,以备一年所用。“水是酒的血,曲是酒的骨”,曲的优劣决定着酒质量的好坏。

  酿酒时将曲块和蒸熟的或粳米、或小麦、或高粱、或大米、或小米一起置于窖池中发酵,周期为24天。在酒坊中有一口大锅,称为“天锅”,一米见方的木桶上盖有一个尖顶的盔。发酵好的原料放入天锅后,加热到一定的温度,就能获得水蒸气和酒蒸气的混合物。待气体冷却后变为酒液体,滴露顺着木桶一侧留有的口儿,滴入坛中,酒就酿好了。据介绍,蒸馏口取酒,讲究令味,最先流出来的滴露为“1令”,其后的为“2令”,一般只取到“2令”,滴露清如水,味道浓烈,有细微的酒花为佳品。

  “杏林泉”验酒大师酿酒把关

  烧酒坊的墙上有个洞,洞中供奉着酒神杜康。每个酿酒班子劳作下来,都要将烧成的酒舀一杯,供奉在酒神杜康面前一为敬神,祈求酒神保佑;二为试酒,严把质量关。

  古时候,白酒行业之间的竞争也很激烈,酒家在一起,都要验酒比试,验酒论酒。验酒讲点数,用几个酒盅盛满酒,点火烧试,若三盅酒烧试之剩物(即水)聚为一盅者为“三点一”;若四盅之酒烧试之剩物聚为一盅者为“四点一”。点数越高,酒质越好。

  当时迪化(今乌鲁木齐市)有个很有名的“益昌盛”木货栈,是全疆酒货集散地。当各路酒商聚集在一起的时候,便打开各自的酒篓进行比试。晚上整个栈房酒香弥漫,盅栈弥遍布,蓝光一片,热闹非凡,然而从来没有哪家酒的质量胜过“杏林泉”出产的白酒(即后来的“古城老窖”、“新疆第一窖”),“杏林泉”酒被视为珍罕之物,不可多得。

  将数百年前的清代烧酒作坊重现在我们的面前,这样直观地传递历史文物和酒文化信息,精彩又深邃,一切仿佛遥远的事,一切又仿佛近在咫尺,伸手即可触及。

  新疆“古城奇台”“杏林泉”千年的酒文化孕育出白酒界“古城老窖”,“新疆第一窖”两朵奇葩令人称颂……

  兰州历史博物馆史记载:“古城酒始于明朝,发展在清代,盛于当今,已有五百八十多年历史”。明永乐年陈诚的《西域番国志》中对奇台一带就有“间食米面,稀有菜蔬,小酿酒醴”的记载。

  清代乾隆二十二年(1757)后,各地人口陆续迁入奇台,四路商贾接踵而至。乾隆三十八(1773)年设县治,至咸丰年间汉民已过7000余户,这时奇台承平已久,闾阎相望,比户可封,阡陌纵模,余粮栖亩,最为富庶。商务成为新疆的中枢,廛市之盛,为边塞第一。

  此时,住在古城的客商,从山西引进“老五甑”酿酒工艺,结合“西凤酒”的操作方法,生产出色味醇正的清香型古城白酒。这种白酒一问世,就以其清澈的酒色,沁肺的酒香和绵甜的酒味而畅销。

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